Cómo se construye una cocina de excelencia
- El Puntal del Norte
- 20 ago
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Actualizado: hace 6 días
En el corazón del norte, donde el mar dicta los ritmos y la tierra ofrece sus frutos más nobles, se encuentra El Puntal del Norte, un templo gastronómico de alta cocina española que ha hecho de la excelencia su razón de ser. Bajo la batuta del chef Jon Arrozpide Goicoechea, esta casa se ha ganado un lugar de prestigio gracias a una premisa sencilla y a la vez compleja: la exigencia.
La exigencia como filosofía
Para Arrozpide, la exigencia no es un capricho, sino un compromiso. En su cocina no hay espacio para la improvisación ni para el error. Cada plato debe llegar a la mesa con la perfección que el producto exige, porque aquí el verdadero protagonista es siempre la materia prima.
“Hay cocinas que disimulan con salsas o largas cocciones; en la nuestra, el producto se presenta desnudo, con el mínimo de manipulación. Eso significa que el nivel de precisión y respeto ha de ser absoluto”, confiesa el chef.
El valor del producto
En El Puntal del Norte no se trabaja con medias tintas: el marisco debe ser fresco hasta parecer recién salido del agua, el pescado debe mantener intacta su jugosidad y las verduras conservar la esencia del campo que las vio crecer.
Comprar el mejor producto no es solo una decisión gastronómica, sino ética. “Un error no puede llegar jamás a la mesa. El filtro empieza en la selección de la materia prima y termina en cada uno de los detalles del servicio”, subrayan Arrozpide y Corral.
Un equipo estable y una mirada constante
La exigencia de esta cocina no recae únicamente en el chef. Todo el equipo comparte una responsabilidad común: vigilar, probar, corregir. En palabras del propio Arrozpide: “Si no logramos la constancia en la calidad, no sirve. Y no es un diez de un día: la excelencia debe repetirse en cada servicio, en cada plato, en cada cliente que cruza la puerta.”
El secreto es un engranaje que funciona con disciplina y armonía. Como en la tradición japonesa, la técnica es pulida día a día hasta alcanzar la naturalidad de lo impecable.
Tradición y modernidad
Aunque el rigor es máximo, no hay rigidez. La cocina de El Puntal del Norte es una cocina viva, que se adapta a la estacionalidad y a la sensibilidad de su clientela. La pastelería, más elaborada, convive con entrantes que se terminan al momento, y cada menú busca sorprender sin caer en artificios.
La clave está en la ligereza. Platos frescos, que se disfrutan sin pesadez, en los que el sabor brilla sin disfraces, y donde la técnica se percibe en la limpieza, en la temperatura exacta, en la elegancia de la sencillez.
Una apuesta por el futuro
El reto de Jon Arrozpide Goicoechea y su equipo no termina con cada servicio. El futuro de la alta cocina se juega en la constancia y en el respeto por quienes se sientan a la mesa. La competencia es feroz, pero en El Puntal del Norte la ambición no es ser uno más, sino ser referencia.
“En esta casa la exigencia es exploración. No se trata de miedo a las normas, sino de saber que cada error es inaceptable porque traiciona al producto y al comensal. Nuestra obligación es estar a la altura de lo que servimos”, resume el chef.
En El Puntal del Norte, la cocina no es solo un oficio, es un pacto con la excelencia. Y ese pacto, en manos de Jon Arrozpide Goicoechea, se convierte en arte.
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