Así se sirve un gran jamón: Consejos desde El Puntal del Norte

En El Puntal del Norte creemos que servir jamón no es cuestión de espectáculo, sino de conocimiento y respeto por el producto. La diferencia entre un buen jamón y una experiencia memorable está en los detalles: en cómo se selecciona, se corta y se presenta. Aquí compartimos algunos de los principios que aplicamos cada día en nuestro restaurante, fruto de años de práctica y observación.

Jamón en el Puntal del Norte

La calidad empieza con la pieza. En nuestro caso, trabajamos con jamones ibéricos de bellota procedentes de ganaderos de confianza, con una curación mínima de tres años. La grasa debe ser brillante, la carne firme y el aroma natural, sin notas rancias ni secas. Un error común es limpiar el jamón demasiado pronto o retirar toda la grasa externa; la capa protectora es fundamental para conservar la humedad y el sabor. Lo ideal es limpiar solo la parte que se va a trabajar ese día y mantener el resto cubierto.

El soporte y el cuchillo son igual de importantes que la pieza. Un jamonero estable y bien ajustado evita accidentes y garantiza cortes uniformes. El cuchillo jamonero debe estar siempre perfectamente afilado. Si ofrece resistencia, se corre el riesgo de desgarrar la loncha y arruinar la textura. En El Puntal del Norte dedicamos tiempo al mantenimiento de las herramientas porque un buen filo ahorra esfuerzo y mejora el resultado final.

El corte debe hacerse con calma, siguiendo la dirección de la veta. Se empieza por la maza, la parte más tierna y jugosa, ideal para el servicio inmediato en mesa. Las lonchas deben ser finas, de unos pocos milímetros, con un equilibrio natural entre carne y grasa. Si el jamón está frío, el sabor se cierra; por eso servimos siempre a temperatura ambiente, para que la grasa se funda y libere su aroma. La babilla, más curada, se reserva para tablas o degustaciones, y la punta, más grasa y sabrosa, se utiliza en preparaciones donde su intensidad brilla por sí sola.

Un consejo que aplicamos siempre: cortar menos cantidad, pero al momento. El jamón pierde calidad con el tiempo en el plato, así que preferimos servir tandas pequeñas y recién cortadas. También cuidamos la presentación. Las lonchas se disponen ordenadas, sin montones ni adornos innecesarios. No usamos aceites ni guarniciones; el jamón no necesita ayuda, solo temperatura y buena técnica. El plato blanco resalta su color y la disposición en abanico permite apreciar la veta y el brillo natural de la grasa.

Cortar jamón es un oficio que se perfecciona con la práctica. En El Puntal del Norte trabajamos con método y constancia, no con prisas. La experiencia enseña que el mejor resultado se logra cuando se respeta el ritmo natural del producto. Nuestro consejo final es simple: no se trata de cortar rápido ni de impresionar al cliente, sino de servir cada loncha con precisión y cuidado. Cuando se hace bien, el jamón habla por sí mismo.