La paella es mucho más que un plato típico español: es una tradición, una técnica y, para muchos, un arte. Aunque el mundo la ha adoptado y reinterpretado, su esencia se encuentra en las raíces valencianas, donde nació entre campos de cultivo y reuniones familiares al calor del fuego.
Originaria de la zona de la Albufera, en la Comunidad Valenciana, la paella comenzó como una preparación humilde: arroz cocinado al aire libre con ingredientes accesibles como pollo, conejo, caracoles y vegetales de temporada. Todo ello en un recipiente ancho y poco profundo llamado, precisamente, paella. Con el tiempo, su popularidad creció y surgieron múltiples versiones —de mariscos, mixtas, negras, veganas— que aunque deliciosas, no siempre respetan la receta tradicional.
El chef Jon Arrozpide, jefe de cocina del Puntal del Norte, experto en arroces y profundo conocedor de esta preparación, lo explica con claridad:
“Si respetamos los lineamientos de la paella, no pueden mezclarse mariscos con carnes. Entonces, la mayoría de platos que se conocen como paella, en realidad, son arroces”.
Todo empieza con la técnica
Más allá del debate sobre los ingredientes, la clave de una buena paella está en su ejecución. Según el chef, el proceso debe realizarse de principio a fin en la misma paellera.
“Lo importante es hacer todos los procesos en la misma paella (la paella es el contenedor), para que los sabores caramelizados se reflejen en el arroz”.
La preparación comienza sofriendo las proteínas —sean carnes o mariscos— para luego retirarlas y evitar que se sobrecocinen. Se repite el proceso con las verduras. En cuanto al arroz, el ideal es el bomba, originario de Valencia, por su capacidad para absorber sabores sin perder firmeza.
Aquí surge uno de los debates más antiguos entre cocineros: ¿se sofríe el arroz o se añade directo al caldo?
“Yo siempre lo sofrío, junto con el pimentón y el azafrán. Y es fundamental añadir la sal en ese momento. Si se hace después, el arroz no la acepta bien y queda desequilibrado”, indica Jon.
Una vez incorporado el caldo, la cocción comienza. En lugares de gran altitud, como la Ciudad de México, el proceso requiere ajustes:
“Por la altura, el arroz tarda más en cocerse. Iniciamos con fuego fuerte durante 15 minutos y lo bajamos al mínimo los últimos diez. En ese punto, reincorporamos las proteínas y verduras para que terminen de cocinarse junto con el arroz”.
Detalles que hacen la diferencia
Una paella bien hecha no solo se mide por el sabor, sino también por los matices que se logran en su ejecución. Uno de los más apreciados por los expertos es el socarrat, la capa crujiente de arroz tostado en el fondo de la paellera.
“En lo personal, me encanta el socarrat, aunque para algunos puede resultar demasiado ahumado”, comenta el chef. También menciona otras variantes regionales, como las picadas, mezclas de hierbas frescas con ajo, frutos secos o jitomate, que se incorporan antes o después de la cocción, según la tradición local.
El momento del reposo también es sagrado. Algunos cocineros cubren la paella con trapos húmedos fuera del fuego para que el arroz termine de absorber los sabores y logre la textura perfecta.
“Lo importante es que la paella reciba el fuego de manera uniforme en toda su base. Eso garantiza que todo se cueza al mismo tiempo”.
Materia prima, respeto y equilibrio
Más allá de la técnica, lo que realmente eleva una paella es el respeto por el producto.
“Una paella excelente parte de ingredientes de primera y de manejarlos con respeto, es decir, cocinarlos en su punto justo y manosearlos lo menos posible”, enfatiza Jon.
Una vez añadido el arroz al sofrito, ya no se debe mover. El equilibrio de sabores también es fundamental: demasiada proteína o exceso de ingredientes puede provocar confusión en boca.
“La presentación importa, claro. Pero en un nivel profesional, una buena paella debe tener un socarrat bien marcado, el punto de sal correcto, el arroz al dente —ni crudo ni pasado—, y sabores definidos”.
Y, por supuesto, el arroz.
“De preferencia, que sea de origen español, especialmente el bomba de la Albufera”.
En resumen, lo que hace a una buena paella no es solo la receta, sino la comprensión de su origen, el respeto por sus tiempos y técnicas, y una atención minuciosa a cada detalle. Como en tantas joyas de la cocina tradicional, la magia está en la sencillez bien ejecutada.
