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Festival de Paellas 2024, El Puntal del Norte
Festival de Paellas 2024, El Puntal del Norte

La paella es mucho más que un plato típico español: es una tradición, una técnica y, para muchos, un arte. Aunque el mundo la ha adoptado y reinterpretado, su esencia se encuentra en las raíces valencianas, donde nació entre campos de cultivo y reuniones familiares al calor del fuego.


Originaria de la zona de la Albufera, en la Comunidad Valenciana, la paella comenzó como una preparación humilde: arroz cocinado al aire libre con ingredientes accesibles como pollo, conejo, caracoles y vegetales de temporada. Todo ello en un recipiente ancho y poco profundo llamado, precisamente, paella. Con el tiempo, su popularidad creció y surgieron múltiples versiones —de mariscos, mixtas, negras, veganas— que aunque deliciosas, no siempre respetan la receta tradicional.

El chef Jon Arrozpide, jefe de cocina del Puntal del Norte, experto en arroces y profundo conocedor de esta preparación, lo explica con claridad:

“Si respetamos los lineamientos de la paella, no pueden mezclarse mariscos con carnes. Entonces, la mayoría de platos que se conocen como paella, en realidad, son arroces”.

Chef Jon Arrozpide
Chef Jon Arrozpide

Todo empieza con la técnica

Más allá del debate sobre los ingredientes, la clave de una buena paella está en su ejecución. Según el chef, el proceso debe realizarse de principio a fin en la misma paellera.

“Lo importante es hacer todos los procesos en la misma paella (la paella es el contenedor), para que los sabores caramelizados se reflejen en el arroz”.

La preparación comienza sofriendo las proteínas —sean carnes o mariscos— para luego retirarlas y evitar que se sobrecocinen. Se repite el proceso con las verduras. En cuanto al arroz, el ideal es el bomba, originario de Valencia, por su capacidad para absorber sabores sin perder firmeza.

Aquí surge uno de los debates más antiguos entre cocineros: ¿se sofríe el arroz o se añade directo al caldo?

“Yo siempre lo sofrío, junto con el pimentón y el azafrán. Y es fundamental añadir la sal en ese momento. Si se hace después, el arroz no la acepta bien y queda desequilibrado”, indica Jon.

Una vez incorporado el caldo, la cocción comienza. En lugares de gran altitud, como la Ciudad de México, el proceso requiere ajustes:

“Por la altura, el arroz tarda más en cocerse. Iniciamos con fuego fuerte durante 15 minutos y lo bajamos al mínimo los últimos diez. En ese punto, reincorporamos las proteínas y verduras para que terminen de cocinarse junto con el arroz”.

Detalles que hacen la diferencia

Una paella bien hecha no solo se mide por el sabor, sino también por los matices que se logran en su ejecución. Uno de los más apreciados por los expertos es el socarrat, la capa crujiente de arroz tostado en el fondo de la paellera.

“En lo personal, me encanta el socarrat, aunque para algunos puede resultar demasiado ahumado”, comenta el chef. También menciona otras variantes regionales, como las picadas, mezclas de hierbas frescas con ajo, frutos secos o jitomate, que se incorporan antes o después de la cocción, según la tradición local.

El momento del reposo también es sagrado. Algunos cocineros cubren la paella con trapos húmedos fuera del fuego para que el arroz termine de absorber los sabores y logre la textura perfecta.

“Lo importante es que la paella reciba el fuego de manera uniforme en toda su base. Eso garantiza que todo se cueza al mismo tiempo”.

Materia prima, respeto y equilibrio

Más allá de la técnica, lo que realmente eleva una paella es el respeto por el producto.

“Una paella excelente parte de ingredientes de primera y de manejarlos con respeto, es decir, cocinarlos en su punto justo y manosearlos lo menos posible”, enfatiza Jon.

Una vez añadido el arroz al sofrito, ya no se debe mover. El equilibrio de sabores también es fundamental: demasiada proteína o exceso de ingredientes puede provocar confusión en boca.

“La presentación importa, claro. Pero en un nivel profesional, una buena paella debe tener un socarrat bien marcado, el punto de sal correcto, el arroz al dente —ni crudo ni pasado—, y sabores definidos”.

Y, por supuesto, el arroz.

“De preferencia, que sea de origen español, especialmente el bomba de la Albufera”.

En resumen, lo que hace a una buena paella no es solo la receta, sino la comprensión de su origen, el respeto por sus tiempos y técnicas, y una atención minuciosa a cada detalle. Como en tantas joyas de la cocina tradicional, la magia está en la sencillez bien ejecutada.


¡El gran Festival de Paellas del Puntal del Norte 2025 ya está en marcha!


Hay aromas que cuentan historias. Y hay recetas que, con cada cucharón de arroz, narran siglos de tradición, sabor y pasión. Así es la paella. Y así será el Festival de Paellas del Puntal del Norte 2025, un evento que ya no es solo un concurso gastronómico: es una auténtica celebración del arte culinario.


Este 24 de septiembre, el Puntal del Norte abrirá sus puertas a los mejores paelleros de México, quienes llegarán con sus sartenes, ingredientes secretos y, sobre todo, su orgullo por el arroz bien hecho. Dieciséis parrilleros competirán en vivo, mostrando su talento frente a una audiencia entusiasta y una mesa de jurados de primer nivel.


Desde sus primeras ediciones, el Festival se ha ganado un lugar especial entre los eventos gastronómicos del país. Aquí, las familias, los chefs, los críticos y los amantes del buen comer se reúnen no solo para probar, sino para vivir. Porque en el Puntal, la paella no solo se sirve: se celebra.


Quienes han asistido lo saben: esto es más que una degustación. Es ver en acción a verdaderos maestros del arroz, competir ante un jurado compuesto por seis expertos culinarios, la mayoría chefs reconocidos de algunos de los mejores restaurantes de México. Al frente del grupo, un presidente del jurado con gran trayectoria, encargado de dar el veredicto final y garantizar que el triunfo sea justo, profesional y sin margen de duda.


“Los votos son transparentes. No hay favoritismos. Aquí gana quien realmente lo hace mejor”, afirman los organizadores. Y esa honestidad es parte del alma del festival.


Los tres mejores paelleros del evento serán premiados con incentivos monetarios, pero el verdadero trofeo es el reconocimiento de un público exigente y apasionado.


En 2024, los ganadores fueron:


🥇 Flavio Ramírez

🥈 Aron Campos

🥉 Mario Meade


1er lugar del Festival de Paellas 2024
1er lugar del Festival de Paellas 2024



Un boleto, pero una fiesta completa. La entrada tiene un costo de $1,500 pesos por persona, e incluye degustación ilimitada de paellas, además de cerveza Estrella Galicia, vinos españoles y tapas gourmet. Todo esto en un ambiente cálido, organizado y preparado para cualquier clima, porque ni la lluvia puede apagar el fuego de este festival.


Este es un evento que deja huella. El año pasado, más de 260 personas asistieron y el evento fue aclamado por su impecable organización, la calidad de sus participantes y el ambiente familiar que lo envuelve. Cocineros y asistentes coincidieron: pocas veces se vive una jornada tan auténtica y deliciosa.


¿Quieres ser parte?

La convocatoria ya está abierta. Se buscan cocineros apasionados, patrocinadores con visión y medios listos para compartir esta historia. Si sabes preparar un arroz que haga historia, este es tu momento.


📞 Reserva o inscríbete al: +52 55 9224 5812


El 24 de septiembre de 2025, tienes una cita con la tradición, el sabor y la comunidad. Bienvenidos al Puntal del Norte. Bienvenidos al arte de la paella.




En tiempos donde todo parece acelerado y despersonalizado, defender el cariño como forma de servicio es un acto casi revolucionario. Es decir: “aquí estoy, presente contigo, dispuesto a compartir desde lo más humano que tengo. No porque me lo pidan. No porque esté en el manual. Sino porque creo en ello. Porque así quiero vivir.”

 

Desde las montañas hasta el mar, el sazón especial es la empatía. El Puntal del Norte cuenta esa historia: donde los sabores tienen raíces hondas y las manos que cocinan conocen los secretos de la tierra, el cariño no es un gesto superficial: es la base de todo. No se trata de una estrategia de hospitalidad ni de una técnica para complacer al cliente. Aquí, el servicio nace de una actitud genuina: tratar a las personas como uno quisiera ser tratado, con atención, con respeto, con cariño.

 

La historia del Puntal es la de generaciones que migraron y mantuvieron el sabor y la familia presentes. “Intento que las personas y compañeros de trabajo entiendan que con cariño llegas a todas partes, se te abren todas las puertas del mundo.”

 

Quien entra por la puerta no es un comensal más: es una persona que llega con su historia, sus alegrías o sus preocupaciones a cuestas. Y quien sirve, lo hace desde el corazón, porque cree que el acto de dar —de ofrecer un plato, una sonrisa, una mirada presente— es también una forma de amar. “Damos un servicio con mucho cariño a todos los amigos que vienen. Como ya habéis notado, todo el mundo nos saludamos, todo el mundo nos conocemos. Somos una gran, gran familia. La familia del Puntal es enorme, es enorme.”

“Es en lo que consiste el Puntal, ¿no? Una gran familia con gran comida ahora y un servicio de mucho, mucho cariño.”



 

Esta filosofía no se aprende en una escuela de hostelería. Se cultiva con el tiempo, con el ejemplo de quienes nos enseñaron a cuidar, a estar para los demás. En el restaurante, eso se traduce en detalles simples pero profundos: recordar el gusto de un cliente habitual, preparar con esmero hasta el platillo más sencillo, tener siempre una palabra amable, un gesto sincero.


“Es indudable que si tú das cariño, vas a recibir mucho cariño a cambio. Si tú tiene mala voluntad no recibes cosas buenas. Aunque a veces damos cariño y no recibimos lo que queremos, a la larga lo recibes con creces y ayuda.”

 

“Es un tema de mi madre, que era así. Lo vas aprendiendo en la vida: que si das amor, recibes muchísimas cosas. Y no es dinero. A veces nos equivocamos y andamos todos detrás del dinero. Pero, ¿qué hacemos solo con eso? Después nos quejamos de la vida. Lo que enriquece a la vida es cariño. Si das amor, si eres una buena persona, al final tienes eso. Tienes relaciones duraderas, relaciones buenas.”

Para mí el mayor valor es el respeto, el criterio, la educación, los principios. Y eso se gana al trabajar haciendolo bien. Pero para mí el cariño es la clave para hacer las cosas bien. A todo lo que hagas: con un amigo, con un hijo, con tu esposa, con tu novia, con la vida, con tu trabajo.”

 

“Cariño desinteresadamente, y no mirando a quién. Yo así soy. Y al final esta gran familia se compone de un gran cariño que al final se interpreta en amor. Y la gente te viene a visitar. Ya se puede olvidar un poco de la comida —aunque se come muy bien—, pero la comida además de tener ingredientes premium sabe excelente por que se hace con cariño… y no es fingido. Porque después, el que finge estas cosas, se le nota”


El cariño como principio de trato no termina en la mesa. Se extiende a la vida misma. Quien trabaja con esta filosofía no se convierte al salir del restaurante: sigue siendo la misma persona atenta y considerada en la calle, en casa, en cada interacción cotidiana. El servicio, entonces, no es un rol que se interpreta, sino una manera de habitar el mundo.





Reflexiones de Julian Guenetxea

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