Cómo se construye una cocina de excelencia

En el corazón del norte, donde el mar dicta los ritmos y la tierra ofrece sus frutos más nobles, se encuentra El Puntal del Norte, un templo gastronómico de alta cocina española que ha hecho de la excelencia su razón de ser. Bajo la batuta del chef Jon Arrozpide Goicoechea, esta casa se ha ganado un lugar de prestigio gracias a una premisa sencilla y a la vez compleja: la exigencia.

Chef Jon Arrozpide Goicoechea y Sous chef Santiago Corral

La exigencia como filosofía

Para Arrozpide, la exigencia no es un capricho, sino un compromiso. En su cocina no hay espacio para la improvisación ni para el error. Cada plato debe llegar a la mesa con la perfección que el producto exige, porque aquí el verdadero protagonista es siempre la materia prima.

“Hay cocinas que disimulan con salsas o largas cocciones; en la nuestra, el producto se presenta desnudo, con el mínimo de manipulación. Eso significa que el nivel de precisión y respeto ha de ser absoluto”, confiesa el chef.

El valor del producto

En El Puntal del Norte no se trabaja con medias tintas: el marisco debe ser fresco hasta parecer recién salido del agua, el pescado debe mantener intacta su jugosidad y las verduras conservar la esencia del campo que las vio crecer.

Comprar el mejor producto no es solo una decisión gastronómica, sino ética. “Un error no puede llegar jamás a la mesa. El filtro empieza en la selección de la materia prima y termina en cada uno de los detalles del servicio”, subrayan Arrozpide y Corral.

Totoaba a las brasas

Un equipo estable y una mirada constante

La exigencia de esta cocina no recae únicamente en el chef. Todo el equipo comparte una responsabilidad común: vigilar, probar, corregir. En palabras del propio Arrozpide: “Si no logramos la constancia en la calidad, no sirve. Y no es un diez de un día: la excelencia debe repetirse en cada servicio, en cada plato, en cada cliente que cruza la puerta.”

El secreto es un engranaje que funciona con disciplina y armonía. Como en la tradición japonesa, la técnica es pulida día a día hasta alcanzar la naturalidad de lo impecable.

La cocina del Puntal del Norte en acción

Tradición y modernidad

Aunque el rigor es máximo, no hay rigidez. La cocina de El Puntal del Norte es una cocina viva, que se adapta a la estacionalidad y a la sensibilidad de su clientela. La pastelería, más elaborada, convive con entrantes que se terminan al momento, y cada menú busca sorprender sin caer en artificios.

La clave está en la ligereza. Platos frescos, que se disfrutan sin pesadez, en los que el sabor brilla sin disfraces, y donde la técnica se percibe en la limpieza, en la temperatura exacta, en la elegancia de la sencillez.

Pámpano a la sal

Una apuesta por el futuro

El reto de Jon Arrozpide Goicoechea y su equipo no termina con cada servicio. El futuro de la alta cocina se juega en la constancia y en el respeto por quienes se sientan a la mesa. La competencia es feroz, pero en El Puntal del Norte la ambición no es ser uno más, sino ser referencia.

“En esta casa la exigencia es exploración. No se trata de miedo a las normas, sino de saber que cada error es inaceptable porque traiciona al producto y al comensal. Nuestra obligación es estar a la altura de lo que servimos”, resume el chef.

En El Puntal del Norte, la cocina no es solo un oficio, es un pacto con la excelencia. Y ese pacto, en manos de Jon Arrozpide Goicoechea, se convierte en arte.

Chef Jon Arrozpide Goicoechea y Sous chef Santiago Corral

Domingos con sabor a casa. El secreto familiar mejor guardado de la ciudad.

Un rincón de España, familiar y auténtico, en el corazón de México

Cuando le pregunté a Julián si podía hablar unos minutos para una pequeña entrevista, su respuesta fue cálida y rápida: "Todo oídos", me dijo entre risas. Y en ese tono cercano y acogedor transcurrió nuestra charla, que terminó convirtiéndose en una postal muy viva de lo que sucede cada domingo en El Puntal del Norte.

Le pregunté a Julián por el hit del mes, su respuesta fue clara: lo que ocurre cada domingo en este restaurante, que ya es una leyenda por la bella comunidad que se ha formado . “Los domingos es muy familiar y vienen muchísimas familias. Es lo bonito, que hay un ambiente muy de casa”, me contó.

Un domingo diferente

El Puntal del Norte no es como cualquier restaurante. Es un pedazo de España, con alma de familia y corazón de vecindario. Cada domingo, las mesas se llenan de risas, abrazos entre conocidos y saludos cruzados entre mesas.“Después de 11 años, ya es una gran familia. La gente se conoce, se manda vino de una mesa a otra… eso crea seguridad, tranquilidad”, cuenta Julián con orgullo.

Uno de los mayores atractivos es el espacio para los niños. Pero no se trata de un rincón con crayones y papel, sino de una zona amplia y bien pensada.“Aquí es enorme. Estamos hablando de 30 metros de largo por 10 de ancho. Los niños corren, pintan cerámicas, saltan en el colchón inflable y conviven con cuidadores que juegan con ellos”, describe. Mientras los más pequeños se entretienen, los padres disfrutan de la comida con calma, sabiendo que sus hijos están bien cuidados.

Area de juegos para niños y niñas

Niñas y niños jugando en el trampolin del Puntal del Norte

Un festín para grandes y pequeños

Pero si hay algo que realmente hace del Puntal un lugar especial, es su cocina. Julián lo dice con convicción:“Nuestro fuerte son los pescados, mariscos y los lechones. El lechón es espectacular”. Y si de recomendaciones se trata, no hay que pasar por alto la chistorra de Navarra, que describe como “extraordinaria, riquísima”.

En días frescos y lluviosos, hay un clásico que nunca falla:“Mucha gente los domingos te pide una buena fabada. En este clima entra perfecto”, asegura. Y si hablamos de arroces, el restaurante ofrece paellas y otros platos que reflejan la tradición española en cada cucharada.

La carta, aunque constante, se renueva con sugerencias del chef.“Siempre hay algo nuevo. No queremos aburrir a la gente. Y en vinos, constantemente estamos metiendo etiquetas nuevas”, añade. La selección incluye vinos de distintas regiones de España, y para acompañar, cervezas como Estrella Galicia y Mahou, servidas de barril.

Los niños tampoco se quedan atrás. Hay menú infantil con nuggets, croquetas, pasta, filete empanizado y helados de distintos sabores. Aunque, como Julián menciona entre risas, algunos padres prefieren que sus hijos prueben el pescado y “aprendan a comer”. "Lo importante es que todos estén contentos”, comenta Julián.

Salmon, croquetas de Bacalao y cerveza Mahou

España con acento propio

El ambiente del Puntal es 100% español. “El chef es de allá, el capitán, yo también”, me dijo Julián, orgulloso. El resultado es un ambiente genuino, donde los sabores, la atención y la calidez evocan a las tabernas y casas familiares de España.

El menú, el servicio, los vinos, los sabores… todo lleva el sello de una tradición bien cuidada. “En la ciudad hay muchos restaurantes que parecen son españoles, pero no lo son. Este sí. Esto es 100%”, remata con una sonrisa que se escucha por teléfono.

Los domingos en el Puntal no son solo un día de la semana. Son una celebración continua de la familia, de la buena comida y de una comunidad que se ha formado entre charlas, vinos compartidos y niños corriendo por un patio enorme.

Si algún día te preguntas a dónde ir un domingo para comer bien, sentirte como en casa y ver a los niños felices, ya tienes la respuesta: El Puntal del Norte.

Y como dijo Julián al final de la llamada, con esa generosidad tan suya:

"Ven cuando quieras. Yo te invito a comer."

El arte detrás de una gran Paella

Festival de Paellas 2024, El Puntal del Norte

La paella es mucho más que un plato típico español: es una tradición, una técnica y, para muchos, un arte. Aunque el mundo la ha adoptado y reinterpretado, su esencia se encuentra en las raíces valencianas, donde nació entre campos de cultivo y reuniones familiares al calor del fuego.

Originaria de la zona de la Albufera, en la Comunidad Valenciana, la paella comenzó como una preparación humilde: arroz cocinado al aire libre con ingredientes accesibles como pollo, conejo, caracoles y vegetales de temporada. Todo ello en un recipiente ancho y poco profundo llamado, precisamente, paella. Con el tiempo, su popularidad creció y surgieron múltiples versiones —de mariscos, mixtas, negras, veganas— que aunque deliciosas, no siempre respetan la receta tradicional.

El chef Jon Arrozpide, jefe de cocina del Puntal del Norte, experto en arroces y profundo conocedor de esta preparación, lo explica con claridad:

“Si respetamos los lineamientos de la paella, no pueden mezclarse mariscos con carnes. Entonces, la mayoría de platos que se conocen como paella, en realidad, son arroces”.

Chef Jon Arrozpide

Todo empieza con la técnica

Más allá del debate sobre los ingredientes, la clave de una buena paella está en su ejecución. Según el chef, el proceso debe realizarse de principio a fin en la misma paellera.

“Lo importante es hacer todos los procesos en la misma paella (la paella es el contenedor), para que los sabores caramelizados se reflejen en el arroz”.

La preparación comienza sofriendo las proteínas —sean carnes o mariscos— para luego retirarlas y evitar que se sobrecocinen. Se repite el proceso con las verduras. En cuanto al arroz, el ideal es el bomba, originario de Valencia, por su capacidad para absorber sabores sin perder firmeza.

Aquí surge uno de los debates más antiguos entre cocineros: ¿se sofríe el arroz o se añade directo al caldo?

“Yo siempre lo sofrío, junto con el pimentón y el azafrán. Y es fundamental añadir la sal en ese momento. Si se hace después, el arroz no la acepta bien y queda desequilibrado”, indica Jon.

Una vez incorporado el caldo, la cocción comienza. En lugares de gran altitud, como la Ciudad de México, el proceso requiere ajustes:

“Por la altura, el arroz tarda más en cocerse. Iniciamos con fuego fuerte durante 15 minutos y lo bajamos al mínimo los últimos diez. En ese punto, reincorporamos las proteínas y verduras para que terminen de cocinarse junto con el arroz”.

Detalles que hacen la diferencia

Una paella bien hecha no solo se mide por el sabor, sino también por los matices que se logran en su ejecución. Uno de los más apreciados por los expertos es el socarrat, la capa crujiente de arroz tostado en el fondo de la paellera.

“En lo personal, me encanta el socarrat, aunque para algunos puede resultar demasiado ahumado”, comenta el chef. También menciona otras variantes regionales, como las picadas, mezclas de hierbas frescas con ajo, frutos secos o jitomate, que se incorporan antes o después de la cocción, según la tradición local.

El momento del reposo también es sagrado. Algunos cocineros cubren la paella con trapos húmedos fuera del fuego para que el arroz termine de absorber los sabores y logre la textura perfecta.

“Lo importante es que la paella reciba el fuego de manera uniforme en toda su base. Eso garantiza que todo se cueza al mismo tiempo”.

Materia prima, respeto y equilibrio

Más allá de la técnica, lo que realmente eleva una paella es el respeto por el producto.

“Una paella excelente parte de ingredientes de primera y de manejarlos con respeto, es decir, cocinarlos en su punto justo y manosearlos lo menos posible”, enfatiza Jon.

Una vez añadido el arroz al sofrito, ya no se debe mover. El equilibrio de sabores también es fundamental: demasiada proteína o exceso de ingredientes puede provocar confusión en boca.

“La presentación importa, claro. Pero en un nivel profesional, una buena paella debe tener un socarrat bien marcado, el punto de sal correcto, el arroz al dente —ni crudo ni pasado—, y sabores definidos”.

Y, por supuesto, el arroz.

“De preferencia, que sea de origen español, especialmente el bomba de la Albufera”.

En resumen, lo que hace a una buena paella no es solo la receta, sino la comprensión de su origen, el respeto por sus tiempos y técnicas, y una atención minuciosa a cada detalle. Como en tantas joyas de la cocina tradicional, la magia está en la sencillez bien ejecutada.